В Мексике используются сотни кулинарных трав. Здесь мы перечислим лишь некоторые из них. Вслед за русским названием приводится испанское, а затем латинское.

Агава американская Cortezade maguey or mixiote (century plant) Agave americana.

Наружный слой агавы похож на пергаментную бумагу по толщине и фактуре. В него заворачивают куски мяса и птицы.

Амарант Amaranto Amaranthus hypochondriachus.

Семена этого растения используются для приготовления фруктовых напитков и другой здоровой пищи. В штате Тласкала, где растет очень много амаранта, готовят восхитительное блюдо моле де амаранто.

Анис Anys Pimpinella anisum:

Сладкие и ароматные семена этого растения широко используются в Мексике в выпечке, кексах, тушеных блюдах и десертном анисовом напитке.

Ачиоте (аннато) Achiote (annatto) Bixa orellana:

Темно-красные семена растения аннато (из семейства биксовых), которое растет на юге Мексики, составляют основу юкатанской кухни. Из этих семян, апельсинового сока, душицы и других специй готовится паста, которая добавляется к мясу, курице и рыбе. Ею окрашивают некоторые блюда из риса, из нее делается превосходный маринад для жареной свинины или курицы.

Базилик обыкновенный Albahaca Ocimum basilicum:

Это однолетнее растение встречается в Мексике во многих подвидах, в том числе с ароматом лимона и корицы. Чаще всего используется в маринадах и соусах.

Банановый лист Мanа paradisiaca:

Банан, хотя и тропическое растение (не дерево), можно выращивать и в прохладном климате, если выкапывать корень-луковицу до первых морозов и хранить зиму в тепле. В теплых южных штатах Мексики в банановые листья заворачивают тамале, а также многие блюда из мяса и птицы.

Вербена Verbena offlcinalis:

Улучшает пищеварение и работу желчного пузыря. Принимают также при головной боли, потере аппетита, усталости, вялости.

Вербена лимонная Lippia citriodora:     

Листья этого многолетнего растения обладают чудесным цитрусовым ароматом, достаточно их только потереть. Они используются в чае, фруктовых напитках, добавляются в сырный пирог. Чай понижает кислотность желудка и принимается при гастритах.

Душица обыкновенная Origanum vulgare:

Эта разновидность душицы чаще всего применяется в Мексике, обычно сушеная. Она необходима для посоле, знаменитого мексиканского блюда, а также употребляется во многих блюдах с помидорами.

Жеруха лекарственная, кресс-салат Berros Nasturtium officinale:

Растение популярно в салатах и супах.

Золотой перец (кустарник) Piper auritum:

Многолетний кустарник, растущий на юге Мексики. Его бархатистые листья размером в ладонь пахнут анисом. В них заворачивают рыбные блюда для приготовления на гриле или в пароварке.

Применяется также для приправы зеленых моле, заворачивания тамале, а также с блюдами из курицы и креветок. Домашнее противовоспалительное средство.

Квиноа Quinoa, Chenopodium quinoa:

Высокогорный злак из семейства маревых. Родственник лебеды. Вынослив и не нуждается в удобрениях и пестицидах. Плантации квиноа в Андах получают финансовую поддержку из Германии в рамках помощи развивающимся странам.

Кориандр Cilantro Coriandum sativum:

Однолетнее растение с пряным вкусом, добавляется во многие мексиканские блюда. Его листья нужны для свежих зеленых соусов сальса, применяются в блюдах из бобов и риса, в супах, тушеном мясе и моле. Реже семена добавляются в тушеные блюда. Кориандр плохо сушится, так как теряет свой вкус и аромат, его лучше употреблять свежим.

Кунжут Ajonjoly Sesamum indicum:

Непременный ингредиент многих моле и традиционное украшение для моле поблано; семенами кунжута посыпают булочки и другую выпечку. Листья добавляют в некоторые чайные смеси.

Лавр мексиканский:

Мексиканский лавровый лист тоньше европейского и вкус у него мягче, но употребляются они примерно одинаково. Добавляется во многие супы, тушеные блюда и маринады. Лист авокадо Persea americana:

Свежие и сушеные листья авокадо, с их лакричным ароматом, применяются для приправы михиотес, супов, курицы и рыбы, а также бобов. Заменяет золотой перец (листья кустарника) в зеленых моле. Для изгнания кишечных паразитов листья авокадо принимают натощак три раза в день. Свежие листья авокадо увеличивают количество молока у кормящих матерей.

Майоран Origanum onites:

Вместе с тимьяном майоран входит в число традиционных кулинарных трав Мексики, необходимых для бесчисленных рецептов супов и тушеных блюд. Кроме того, это распространенная добавка к маринадам для восхитительных маринованных овощей, украшающих столы многих мексиканских ресторанов.

Марь белая (лебеда) Chenopodium album:

С доиспанских времен употребляется в пищу как овощ, по вкусу напоминает молодой шпинат и готовится похожим образом. Очень вкусна обжаренная с нарезанным луком и с зеленой сальсой.

Мята колосовая Hierba buenaMentha spicata: Эта ароматная многолетняя трава кладется в тушеное мясо, соусы и супы.      Листья добавляют в чай, из них делают прохладительные напитки.

Мята перечная Menta piperita:

Используется в Мексике наряду с другими видами мяты.

Оболочка кукурузного початка Zeamays:

Используется свежей и сушеной для заворачивания тамале и блюд, готовящихся на гриле.

Петрушка Petroselinum crispum:

Многолетняя трава; добавляется обычно в конце варки к тушеному мясу, супам и зеленым моле. Очищает пищеварительную систему, часто рекомендуется по утрам вместе с лимонным соком и чесноком тем, кто хочет похудеть.

Портулак Portulaca oleracea:

Применяется либо в виде салатов свежим, либо в моле верде приготовленный на пару. Традиционно добавляется в Мексике в тушеную свинину вместе с соусом из зеленых помидоров.

Розмарин Rosmarinus officinalis:

Иногда применяется как приправа, но чаще в виде чая. Домашнее средство при язвах желудка и воспалениях аппендикса и желчного пузыря. Тоник, изготавливаемый из розмарина, укрепляет память.

Ромашка лекарственная Matricaria recutita, Matricaria chamomilla:

Один из трех основных чаев, подающихся в мексиканских ресторанах, вместе с лимонной травой и мятой. Часто используется для улучшения пищеварения, промывания глаз или неглубоких ран.

Сафлор красильный Azafron Carthamus tinctorius:

Мексиканский сафлор намного мягче, чем испанский, и скорее отличается цветом, чем вкусом. Он добавляется прежде всего в блюда из курицы и морепродуктов, особенно в сочетании с рисом.

Тимьян Thymus vulgaris:

Ароматическая многолетная трава - одна из классических приправ, применяющихся в мексиканской кухне. Придает особый вкус множеству блюд, от соусов до маринадов и маринованного перца.

Тмин Cominos Cuminum cyminum:

Вкусные и ароматные семена используются целиком или толчеными во многих мексиканских супах и мясных тушеных блюдах.

Цветок бобовых Flor de frijol Phaseolus vulgaris:

Цветки зеленых, белых, красных бобов пинто часто жарятся с луком, чесноком и помидорами и добавляются в бобовые супы и сальсы.      Чайя Chaya, также chayamansa, chayacol и kekichay Cnidoscolus chayamansa:

Растет в дикой природе только на полуострове Юкатан; листья этой нецветущей травы издавна использовались в кухне майя. Теперь добавляется к тамале и соусам из семечек тыквы. Ароматическая вода с чайя очищает кровь от токсических веществ. В рецептах вместо чайя можно положить нарезанные листочки молодого шпината.

Чипиль Chepil или chipil Crotalaria longirostrata:

Важный ингредиент оахаканской кухни; крошечные листочки кладутся в знаменитые тамале де чипиль, их вкус, похожий на зеленые бобы, добавляет изюминку к белому рису.

Шалфей ChyaSalvia columbariae:

Из шалфея, лимонного сока и сахара делают освежающий напиток.

Жесткое многолетнее растение со смолистым запахом и зубчатыми листьями. Считается обязательным при приготовлении черных бобов, добавляется в грибные блюда и кесадильи. Широко используется как средство от кишечных паразитов, а в смеси с табачными листьями как мазь от укусов насекомых. Эпасоте сушат на зиму для добавления в блюда.